Ciamei traghetta la tradizione local della torrefazione nel XXI secolo
(Numero 46 – Bimestre mar-apr 2023 – Pagina 14)
Il caffè nasce in Etiopia, più precisamente nella regione di Kaffa, dalla quale, secondo alcune interpretazioni etimologiche, prende il nome. Da qui inizia un lungo viaggio che lo porterà a distribuirsi anche in Europa.
All’Esquilino, ormai dagli anni ’20, lo troviamo in via Emanuele Filiberto 57, nella torrefazione Ciamei.
Inizialmente conosciuta come torrefazione Magda, è stata fondata da Giusto Ciamei, nonno di Francesco che ora gestisce il negozio. Negli ultimi sette anni Francesco ha recuperato con successo l’idea di dimensione rionale, ormai poco diffusa in una grande città come Roma, inserendola però a pieno titolo nella realtà del ventunesimo secolo.
Il bar è un’ambiente confortevole e rilassante, perfetto per tutte le ore della giornata. Infatti, oltre a caffè, cappuccini e cornetti per la colazione, si trovano anche frullati, cibi salati per il pranzo, dolci e molti altri prodotti confezionati dal vino alla cioccolata. Tra questi, assolutamente da menzionare è il liquore al caffè ‘Giusto ma corretto’, prodotto come tributo a Giusto Ciamei.
Prima di Starbucks…
è a vista lo storico impianto di lavorazione
Per chi vuole portare a casa l’aroma di Ciamei, il caffè è disponibile macinato al momento o in chicchi, impacchettato a mano.Vengono offerte l’arabica 100%, la robusta 100%, una miscela e il decaffeinato.
Il caffè proviene da diversi paesi di produzione, a seconda della disponibilità, e arriva direttamente alla sede di via Emanuele Filiberto, dove viene torrefatto da Francesco. La tostatura è semi-industriale, viene realizzata in un impianto di torrefazione ma i chicchi devono essere accuratamente controllati da un operatore. Il caffè viene selezionato e tostato solo mono-origine; per la preparazione della miscela si devono aspettare circa 48 ore per permettere al prodotto di assestarsi.
Dalle vetrine esterne, ma anche da dentro il negozio, è possibile vedere l’impianto di torrefazione, il che è abbastanza raro da trovare in pieno centro storico. Anche questa peculiarità esemplifica, ancora una volta, l’idea di dimensione rionale e di artigianalità.
Ilaria Buccolini
[BOX] La ricetta del caffè perfetto
Per preparare un buon caffè la scelta di una miscela di buona qualità è sicuramente tra i passaggi più importanti, ma non basta. Infatti la moka si basa interamente su processi fisici che, se seguiti attentamente, evitano l’uscita di un caffè bruciato o troppo acquoso.
L’acqua: viene inserita nel serbatoio della moka. Attenzione però al quantitativo! Per orientarsi ci si può basare sulla valvola, che non deve essere superata.
Il caffè: la quantità è soggettiva, ovviamente più caffè si mette più il sapore sarà intenso. L’importante è non esagerare e non pressare eccessivamente la polvere perché si limita il passaggio dell’acqua al suo interno.
La preparazione: una volta messa la moka sul fuoco tenere la fiamma bassa. La temperatura dell’acqua dovrebbe restare sui 95 gradi. Per evitare la fase stromboliana, spegnere appena si avverte il tipico rumore del gorgoglio.
Per i più golosi: la crema per renderlo più dolce e gustoso si prepara montando 3 cucchiaini di zucchero con poche gocce di caffè.
Infine: mai lavare la moka con il detersivo, altera il sapore del caffè. È sufficiente sciacquarla usando acqua calda.
[BOX] Lo sapevi?
Sai quali sono le caratteristiche distintive delle due specie di caffè, Robusta e Arabica?
Sono originarie di due posti diversi: l’Arabica proviene dall’Etiopia mentre la Robusta viene dall’attuale Congo.
La Robusta è molto meno apprezzata perché contiene più caffeina, quasi il doppio, e meno zuccheri. Queste caratteristiche la portano ad avere un gusto più forte e amaro rispetto all’Arabica, che è più fruttata e dolce grazie alla maggiore presenza di zuccheri e di grassi.
Se mai vi dovesse capitare di trovarle a confronto, sono facilissime da distinguere: la prima ha un chicco piccolo e tondo con un taglio centrale lineare, la seconda, invece, oltre ad essere più grande ed ovale, ha il taglio centrale sinuoso.