Il cuore caldo del Vietnam

Chiara Armezzani - n.43 Il cuore caldo del Vietnam

Se pensate che la cucina asiatica sia solo piccante, pesante e fritta, su via Merulana c’è un ristorante che vi farà cambiare idea
(Numero 43 – Bimestre set-ott 2022 – Pagina 14)

Una zuppa a base di brodo di carne – arricchito solitamente con l’aggiunta di zenzero, cipolle, anice stellato, coriandolo e pepe – e poi guarnita con noodles, peperoncino, cipollotto, erba cipollina, germogli di soia e striscioline di carne cruda, che cuoceranno direttamente nel brodo bollente. Non possono mancare varianti con la carne ma anche varianti vegetariane per soddisfare tutte le esigenze possibili. Stiamo parlando del Pho, piatto tipico per eccellenza del Vietnam e prima pietanza dell’omonimo ristorante Pho1, al civico 115 di via Merulana.

Involtini sì, ma freschi!

Chiara Armezzani – n.43 Il cuore caldo del Vietnam

Pho1 ha successo anche per i Nem Cuon, ovvero degli involtini di fogli di riso tipici e conosciuti in tutto il mondo con nomi diversi: Banhtrangcuon, Goi cuon, involtini primavera vietnamiti, involtini di insalata o ancora ‘involtini estate’. La loro caratteristica principale è che non sono cotti, risultano così molto freschi e leggeri, permettendo di sfatare il mito che la cucina asiatica è solo piccante, pesante e fritta. Ne esistono numerose varianti, ma, tra gli ingredienti principali, non possono mancare i gamberi, i noodles di riso, la lattuga e, ovviamente, la carta o la sfoglia di riso. Laddove voleste replicarne la ricetta anche a casa vostra, alcuni market asiatici del rione offrono tutto il necessario per una perfetta riuscita (di uno di questi negozi vi parleremo nel prossimo numero de Il Cielo).

Consigli per i timidi e per gli appassionati

Se litigate con le lingue orientali ma avete fame di assaggiare nuovi piatti e viaggiare con i sensi, da Pho1 non avrete problemi perché nel menù accanto a ciascun piatto troverete anche le foto e delle brevi descrizioni per orientarvi nella scelta senza drammatici errori, quali troppo piccante o gusti non vicini al vostro palato.
Per chi volesse invece continuare ad approfondire la conoscenza della cucina vietnamita, consiglio, fuori dal rione Esquilino, il Ristorante Vietnamita Thien Kim Roof Garden, in via Cassia 927, oppure il Ristorante Mekong in via Enea 56/A, dove il caloroso proprietario vi guiderà nella scelta dei piatti e nella descrizione di essi.

Francesco Speranza*

* Creatore del progetto REF-Rome Ethnic Food, @romethnicfood su Instagram, nato per diffondere la conoscenza della cucina etnica in tutte le sue forme, partendo dai ristoranti, minimarket, mercati coperti, fiere, fino ad arrivare alle ricette di famiglia e ai segreti delle cucine internazionali.

PROVA LA RICETTA
Pho

Chiara Armezzani – n.43 Il cuore caldo del Vietnam

Per preparare il pho sarà importante usare un mix di spezie come anice e cannella, cardamomo e chiodi di garofano. Zenzero e cipolla conferiscono un’ultima nota di erbe alla zuppa. Prevede una preparazione differente per il brodo e per la guarnizione finale con l’aggiunta dei noodles, spaghetti preparati con la farina di riso.
Preparare il brodo di carne: mettete gli ossi in una pentola capiente e coprite con acqua fredda. Portate a bollore per circa mezz’ora. Dopo, buttate l’acqua di cottura dalla pentola e coprite gli ossi con altra acqua fredda. Pelate lo zenzero e tagliatelo a pezzetti, mondate le cipolle e tagliatele a metà e aggiungetele in pentola con l’anice stellato, i semi di coriandolo, il sale e il pepe. Mescolate e fate cuocere per circa 5 ore.
Preparare gli altri ingredienti e guarnire: tagliate cipolla e cipollotto a fettine, tritate il coriandolo e l’erba cipollina e tagliate il peperoncino a pezzetti. Tagliate a cubetti il controfiletto per il brodo e quello per la guarnizione a striscioline. Successivamente filtrate il brodo tenendo da parte gli ossi che inserirete di nuovo nella pentola con il brodo filtrato. Unite il controfiletto a cubetti e cuocete a fuoco lento per altri 30 minuti. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua in un’altra pentola, spegnete il fuoco e lasciate in ammollo i noodles per 5 minuti. Scolateli e versateli in ciotole da portata. Unite poi le striscioline di carne, qualche pezzo di controfiletto cotto, la cipolla, il cipollotto, il trito di erbe e il peperoncino. Aggiungete il brodo ben caldo e decorate con i germogli di soia.

INGREDIENTI
(per 4 Persone)
Ossa di Manzo 1,5 Kg
Noodles di Riso 320 g
Controfiletto di manzo a cubetti 200 g
Cipolle ramate 2
Zenzero fresco 200 g
Anice stellato 4
Semi di coriandolo 1 cucchiaio
Pepe nero in grani 1 cucchiaio
Sale grosso 1 cucchiaio
Germogli di soia